株式会社FOOD & LIFE COMPANIES様導入事例

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株式会社FOOD & LIFE COMPANIES様導入事例

「万全の体制」で美味さと安全・安心を提供するために、
できることから一つずつ

株式会社 FOOD & LIFE COMPANIES様

事業内容／フードサービス事業全般、その他周辺事業
従業員数／【社員】7,134名　【パート・アルバイト】20,779名

※パート・アルバイトの人数は、1日8時間で換算した年間の平均人員
※2023年9月30日現在

グループ店舗数／1,123店舗
※2023年9月30日現在（国内・国外含む）
https://www.food-and-life.co.jp/

課題
各店舗の店頭に設置していたフロアマットに対し、「汚れが取り切れず、店内が汚れる」など、品質に関する意見が寄せられ、対応策の検討を始めた。

導入目的
社内外で衛生管理に対する認識が高まる中、環境改善・美観向上対策の一環として、各店舗にダスキンのフロアマットを導入。

導入後の結果
マット性能の向上で、導入店舗の床の汚れ度合いが改善された。これをきっかけにパートナー関係を構築し、店舗の衛生環境レベルの向上のための取り組みを進める。

連日開店と同時に多くのお客様が訪れるフードサービス業。多くのお客様にご満⾜いただける「美味さ」が求められると同時に、安全・安心の環境づくりを進めることは事業の前提条件ともいえるポイントです。そこで今回は、看板ブランドである回転すし業界No.１の店舗数・売上高を誇る「スシロー」をはじめとして、グループ全体で国内外約1,100店舗を抱える株式会社FOOD & LIFE COMPANIES様を訪問。各店舗の衛生管理を統括する品質管理担当者の多田幸代様に、現場を預かる立場から衛生維持・管理への考え方、そしてダスキンとの関わりや今後の展望などについてお話を伺いました。あわせて、実店舗での清掃作業についてもご紹介します。

お客様に食を供する側に求められる
「美味さと安全・安心」。

品質管理室担当部長　多田幸代様
大学時代に農学部で微生物の研究など、食の安全に近い分野の勉強をしてきたこともあり、入社後はずっと品質管理畑を歩んできました。現在の主な業務範囲は、安全な食を提供するための環境を守るマニュアルを作成すること、そしてスタッフへの教育ですね。営業部との毎週のミーティングで、お互いに問題点を洗い出し、それを解決していきます。
もちろん飲食業ですから、安全でおいしい商品をお客様に召し上がっていただくことがサービスの原点。そのためには、キッチンは調理と衛生管理に十分配慮することが何よりも大切であることは言うまでもありません。その一方、店舗内で調理し、店舗内で提供することがメインとなる弊社のような業態の場合、ホールの衛生・美観の維持にも神経を使います。いかに安全・安心に配慮したとしても、お客様をお迎えするホールの汚れが目立っていたとしたら、どうお感じになるでしょうか。
一部の店舗で汚れが目立つと、「スシローはこんなお店」という評価をされてしまうため、どこのお店も衛生環境という点では同じレベルをクリアしなければなりません。私たちの仕事は、そのレベルを少しでも高めて、どのお店でもお客様に心から楽しんでいただける状態にすることだと思っています。

品質管理室担当部長　多田幸代様

プロにまかせることで、衛生レベルは大きく向上しました。

12年ほど前でしょうか、そのころ店舗入り口のマットについて、社内で「毛足（パイル）が短くて汚れが取れない」や、「雨の日など水分が取れず床が滑る」といったご意見が多く寄せられました。ちょうど衛生管理の体制を見直すタイミングだったのでマットも新しくしよう、ということでダスキンさんのお世話になることにしました。全店切替、2012年時点ですと300以上の店舗で一斉に切り替えることになりました。お付き合いが始まったのはそれがきっかけですね。現状では600店舗以上、ほぼすべての店舗でダスキンさんのマットを使っています。

ダスキンさんのマットにした理由ですか？本社が私たちとご近所さん、ということもあったかもしれませんが（笑）、実際に本社を訪ねてマットを⾒せていただき、親身に課題に向き合ってくださる姿や、プロとしての意識を信頼して、ダスキンさんに決めようと。品質面はもちろん、コスト面でも私たちからの条件をクリアするものでしたので、導入を決定しました。導入後は、それまで時折寄せられていたご意見、例えばマットの色落ち、あるいはパイルの風合いや機能面に関する苦情もなくなりました。現在は、各店舗に設置しているグリスフィルターでもお世話になっていますし、スタッフ配置の兼ね合いで清掃が難しい店舗では、清掃サービスをお願いするなど、お付き合いの幅も広がってきました。

スシローは、「美味さ」にとことんこだわっており、どこにも負けないと自負していますが、ダスキンという会社は、清掃技術・商品の品質で違いを見せておられる。そういう部分で、ダスキンさんはまさにプロだと感じます。ダスキンさんでは、道場みたいな施設で研修を実施すると伺っています。うちに清掃に来てくださる方は、おそらくパートさんだと思うんですけど、そのパートさんを清掃のプロに仕立て上げる、そういう姿勢はほんとにプロですよね。実際、日常清掃を導入したお店は本当にキレイになりましたから。もちろん、それまでが汚いというわけではなかったものの、ちょっと気になるという部分があった。そこがすごくきれいになっていて…。けっして本職ではないパートさんを、研修を通してプロに仕上げていく、その体制はすごいと思います。スシローも同じで、働く人の多くはパートさんですが、日々の教育や研修を通じてプロに育ち、新入社員に調理方法を教えるまでに成長するという例もあります。自分たちの会社の持ち味をさらに磨いていくというところは、双方に共通している部分があるんじゃないかな、と思っています。

仕組みやシステムを考えながら、キレイな環境づくりに取り組んでいきたい。

最近、若いアルバイトさんと話をする機会があったんですけれど、どこで働くかの選択基準として、キレイな仕事場を挙げる人が多いそうで。「トイレがキレイじゃないとアルバイトしたくない」みたいな。それは１スタッフの意見でもあるけれど、⼀般のお客様の視点にも近い部分があるんじゃないかと思いましたね。人手不足で、採用していくためには雇う側も努力しなくてはいけない。その一つがキレイで衛⽣的な職場環境づくりで、その姿勢がお客様に選ばれる店作りにつながる。そういう意味でも「キレイ」と「衛生」はしっかり意識すべきポイントなんでしょうね。
もちろん、これまでの取り組みでチェーン全体の衛生レベルは確実に上がってきたと思います。これは現場のスタッフが前向きに取り組んでくれていることの証でもありますし、それをサポートする営業陣や私たちも品質管理スタッフも、レベルの向上に合わせて新たな手法や考え方を導入してきたこともその背景にはあるでしょう。

ただ、現時点ではキッチンとホールとの人員配置を考えた場合、どうしてもキッチン重視、ホールが手薄になってしまう。そうなると、ホールの清掃が行き届きにくくなりがちで、何かテコ入れしなければならないというジレンマは確かにありますね。そこで、どうしてもカバーしきれないホールやお手洗いといった部分の美観・衛生レベルの維持では、ダスキンさんのサポートを受けながら対応できれば、と考えています。今、ダスキンさんとは単に商品やサービスの提供だけではなくて、清掃や衛生環境づくり全般でご協力いただく取り組みを進めています。例えば、朝清掃のマニュアルを共同で作成しようという動きや、管理者対象の「おそうじ教室」を開催しましょう、というお話も出ていたり。どうしても我流になりがちな清掃作業ですが、作業の基礎知識とか衛生に対する認識を整え、それを各店舗に落とし、各店舗のレベルを同じように向上させていきたいですね。

ダスキン担当者より

ダスキン法人営業本部
営業推進部関西法人営業室
井上勝樹

FOOD & LIFE COMPANIES様の衛生環境づくりへの考え方は、基本的には自前のスタッフが知識と技術を習得したうえで、QSCを守るオペレーションを「内製化」することが基本。私どもはスタッフの配置の問題で、どうしても対応できないお店に『助っ人』のような形で入っています。現在日常清掃サービスを入れているお店では、2名体制で2時間～2時間半の作業時間を充てていますが、スタッフ配置にお悩みの現場に少しでもプラスになっていれば、ダスキンにとってもありがたいお話です。
単に日常清掃でのサポートだけではなく、エアコンクリーニングや定期的なフロアクリーニングなど、店舗の清掃項目をトータルに考えて、年間を通じての計画という形で提案させていただいています。このプランで、よりレベルの高い清掃が低コストで実現すれば、FOOD & LIFE COMPANIES様にとってもダスキンにとってもwinwinのはず。美観面やコスト面でどのように変化するのか、さまざまなシチュエーションを考慮しながら、今後も提案していきたいと考えています。

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